Sette veli

 INGREDIENTI 

BISCUIT AL CIOCCOLATO
Pastovocrem g 585
Albumi g 325
Farina g 65
Fecola g 65
Cacao g 65
Zucchero semolato g 75
Burro fuso g 130

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Panna fresca g 1000
Moussecrem g 150
Pastovocrem g 80
Delipaste cioccolato g 120

MOUSSE ALLA  NOCCIOLA
Panna fresca g 1000
Moussecrem g 150
Pastovocrem g 80
Delipaste Nocciola
Pralì g 100

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BISCUIT AL CIOCCOLATO

Montare il Pastovocream in planetaria, e a parte montare gli albumi con lo zucchero. Nel frattempo setacciare le farine e incorporarle nella montata del pastovo. Alleggerire il tutto con la montata di albumi molto delicatamente. Infine incorporare il burro fuso. Cottura 180°C per 20 minuti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Scaldare a 40°50°C g 100 di panna, aggiungere il Moussecream e stemperare bene. Unire la restante panna fredda, il Pastovo e far raffreddare 7/8 minuti in freezer oppure 3/4 minuti in abbattitore. Semimontare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Cioccolato.

MOUSSE ALLA NOCCIOLA

Scaldare a 40°-50°C g 100 di panna, aggiungere il Moussecrem e stemperare bene. Unire la restante panna fredda, il Pastovo e far raffreddare 7/8 minuti in freezer oppure 3/4 minuti in abbattitore. Semimontare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Nocciola.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Montare la torta utilizzando possibilmente degli stampi in silicone, come da schema indicato. Preparare le mousse in contenitori separati ed utilizzare la sac à poche per creare gli strati. Glassare infine con Glassa al Cioccolato scaldata a 45°-55°C.